Tête de porc
Les produits à base de tête de cochon chez Guèze comportent des caractéristiques communes issues de méthode de travail ancestral :
Préparation obtenue par broyage et/ou assemblage, cuisson longues des parties comestibles des têtes de porc auxquels ont été ajoutés les ingrédients de la recette (vin, condiments, aromates, …).
Composition simple et naturelle :
Langue de porc cuite, Maigre de tête de porc, Joue de porc, Persil / cornichons / carottes, Gélatine de porc…
La caractéristique des produits Guèze est sa richesse en tissu conjonctif. Au cours de longues cuissons, le collagène des parties tendineuses de la tête se transforme en gelée.
La proportion de produit gelée dans le produit fini dépend donc de la gelée ajoutée, mais aussi des propriétés de la matière première et de la cuisson (intensité et durée), chez Guèze nous cuisons une nuit complète à feu doux avec les aromates, bouquets garnis.
Nous ne cherchons pas un rendement, nous cherchons le goût !
Son poids débarrassé de la barde (quand il en a une) et de la gelée visible est supérieur à 75 % du poids total.
La gelée provient du bouillon de cuisson concentré et ajout de gélatine de porc. Assemblage du fromage de tête à chaud, le récipient bardé (quand il en a) est garni de morceaux de maigre et gras chaud puis recouvert de gelée assaisonnée et bien chaude.
Le moulage est manuel et se fait à la louche
Les plus de Guèze :
- Présence de couennes pour développer le goût.
- Gelé issue des longues cuissons des têtes.
- Moulage manuel à la louche
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