Saucissons secs
En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.
Et cela fait bien 2 000 ans que dans nos contrées, on déguste cette joyeuse rondelle de cochon salé. On ignore de quel mot latin exact vient « saucisson » : est-ce salsare, salsiusculus, salsicius… ?
Chez nous, nombreux sont ceux qui tuent encore le cochon à la ferme. Chaque morceau a une utilisation précise et sa propre recette.
Un saucisson Guèze, c’est à peu près 75 % à 80 % de chaire maigre et le reste en gras dur, mais du gras, provenant de la bardière (dos) d’une « coche » ou d’un porc lourd.
La viande est dénervée, coupée, au couteau et hachée à « la grosse grille » au hachoir à viande, puis elle est salée, (près-salage).
Ensuite la farce (appelée mêlée) repose.
Puis vient l’embossage, qui nous permet de pousser cette farce dans un boyau naturel de porc (chez Guèze pas de boyau plastique) un intestin grêle ou un chaudin selon la variété. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson.
Un saucisson sèche de 1 à 3 mois en moyenne selon son gabarit.
La « Fleur » du saucisson aide à la maturation et protège notre bien aimé. C’est elle qui enlace notre saucisson et lui donne une quasi odeur de champignon et cet aspect tantôt poudreux, tantôt fleuri.
Le produit n’est ni brossé ni talqué ce qui permet au boyau de conserver sa fleur naturelle.
Nombreuses sont les variétés de « saucifflard », des gammes d’exception ou prestige, des Mamies Chazel nature ou au gout subtil de l’ail de la Drôme, nos recettes fourmillent de déclinaisons de formes et de goûts. J’aurais pu tous vous les citer, mais ils sont nombreux et chacun mériterait que l’on s’y attarde…
Toute notre gamme de saucissons secs Guèze est en démarche IGP (Identification Géographique Protégée) « saucissons et saveurs d’ardèche », une reconnaissance attendue depuis 20 ans, reconnue depuis le 20 juillet 2011, qui couronne un produit de qualité ancestrale et le premier saucisson sec de France I.G.P.
La coppa à l’ancienne est une salaison élaborée à partir de la recette de mon grand-père, il nous faudra une échine de porc désossée, salée, séchée et affinée, et beaucoup d’amour, tout simplement. Après une période de 6/8 mois de maturation (et quelquefois davantage pour la coppa d’exception. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veinée de blanc rosé.
La pancetta est un produit de la charcuterie base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois et sont toujours de saveur douce, utilisez là en apéro coupée en chiffonnade, en entrée avec une petite salade ou pour relever d’autres mets, surtout des sauces ; par exemple une variante de la recette italienne de la carbonara.
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