Pâtés et terrines

La longue histoire des pâtés

Si les origines du pâté remontent aux Romains – Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.

Au Moyen Age, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient « pâtisseries »  (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà Le terme de « pâté » s’appliquait à toute préparation cuite en pâte.

À chaque province ses recettes

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté Ardéchois, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four
Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie. La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe trois types de hachages : hachage fin, gros grain et mixte.

• Les pâtés à hachage gros grains est représentatif de l’Ardèche
  Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. Recouverte de crépine, sa surface granuleuse est de couleur brune à noire.
  A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc, en gout, dominent l’oignon, l’échalote, et autres épices ou d’aromates.
• Le pâté en croûte
  Il s’agit d’un pâté entouré d’une pâte brisée. La croûte est ensuite garnie d’une gelée. Il existe aujourd’hui des mini pâtés en croûte « cocktail » très appréciés à l’apéritif. Lors de la dégustation, le mélange de pâte et de viande, après avoir donné une impression de fermeté, se révèle moelleux et goûteux.
• Les produits de fêtes
  Mets aux saveurs subtiles, les porcelets sont fabriquées uniquement en fin d’année, issue de porcelet entier, puis désosser, mariné, et farci à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) et d’une fine farce , ils sont décorés façon charcutier, puis coupés en deux pour vous garantir fraicheur et présentation optimale.

Mentions spéciales !

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : « à l’ancienne », « traditionnel », « supérieur »… appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie. Selon le Code des Usages :

• Un produit de qualité supérieure contient plus d’ingrédient noble (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30 % de foie de plus) et moins d’additifs
• Un pâté supérieur sera « traditionnel » si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liants et s’il ne contient pas de colorants (seul le caramel est toléré en surface)
• Pour être « à l’ancienne », le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées

Quelques petites merveilles dont on ne se lasse pas…

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