La saucisserie

Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d’autres ingrédients tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d’origine intestinal ou synthétique (chez Guèze nous n’utilisons que des boyaux d’origine animal) en forme de tube et refermé aux extrémités.

Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche venant du latin salsus signifiant « salé »

La culture moderne différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant produite afin d’être cuite.

Histoire

La saucisse est née il y a 4 000 ou 5 000 ans. Homère en parlait déjà dans l’Odyssée, et Cicéron dans certains récits Il est probable qu’elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu’en fut son usage dans l’Antiquité, ou simplement d’un principe d’économie chez les bouchers.

Il est de source sûre que certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l’avance. Souvent l’enveloppe était jetée et on ne gardait que l’intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du légionnaire » qui comportaient alors l’équivalent d’une saucisse par repas. Il convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources introduites de par l’antique cité de Lucanica. De cette importation vint l’exportation vers certains lieux comme l’Afrique du nord ou la Gaule, qui l’adoptèrent et l’utilisèrent d’après le même principe. Une fête romaine existait d’ailleurs pour la saucisse, les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse à l’époque.

Il est certain qu’à la même époque les Chinois utilisaient souvent un principe semblable à la saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d’agneau.

Fabrication

Les ingrédients utilisés et leur proportion varient selon le type de saucisse, de même que le mode de préparation.

Beaucoup de saucisses vendues actuellement  ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d’animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l’eau et des polyphosphates, du soja, du colorant, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l’on appelle parfois des rehausseurs de saveur. Chez Guèze nous n’utilisons que de la viande de porc issue de parage d’épaule, poitrine, filet et de gras de porc avec une proportion de 75/25  voire 80/20.

Par leur présentation, l’andouille et l’andouillette peuvent être considérées comme des formes de saucisse, les ingrédients de base différente cependant (tripes).

La merguez, d’origine nord-africaine et sans porc, est aujourd’hui adoptée par beaucoup de consommateurs en France, après avoir été introduite par les Pieds Noirs. Alors faites-vous plaisir griller la qualité.

Cliquer pour agrandir les images.